每次在粤菜馆看到大厨处理虾仁，那动作快得让人眼花缭乱，转眼间一盘虾仁就开背去肠完成，个个完整饱满。回家自己动手，不是虾肉被扯得七零八落，就是虾线断在里面清不干净。 难道饭店的虾都特别听话？还是大厨们有什么不传之秘？今天，我就要揭开这个让虾仁开背又快又干净的终极秘诀！
一、选虾要像选美，新鲜度是关键
饭店后厨挑选虾可是有黄金标准的：
看活力：活虾最理想，冰鲜虾要选弯曲紧实的
观颜色：虾壳透亮有光泽，发白发雾的不要
闻气味：只有淡淡的海水味，有异味的已经变质
买回来的虾要尽快处理，放久了虾肉会变软。我认识的一位粤菜老师傅说：" 选虾就像选对象，要活泼有精神，蔫头耷脑的可不行。"
二、预处理：三个步骤让虾乖乖就范
饭店处理虾仁的必做准备工作：
冰镇镇定：活虾先冰镇15分钟，让虾进入"休眠"状态
正确解冻：冻虾要放在冷藏室缓慢解冻，不能用水泡
保持干燥：用厨房纸吸干表面水分，防止打滑
记得第一次处理虾时，我没冰镇就直接动手，结果虾尾一甩溅了我一脸水。师傅笑我说："你这是要做虾仁还是表演喷泉啊？"
三、开背秘诀：这样处理又快又干净
饭店开虾背的独门技巧分五步：
去头技巧：
左手捏住虾头，右手捏住虾身
轻轻一掰同时扭转，完整取下虾头
这个动作要像开瓶盖一样巧用腕力
剥壳手法：
从腹部第三节开始剥壳
保留尾节壳做装饰
顺势一撸就能脱去整段虾壳
开背诀窍：
虾背朝上，用刀尖从第二节切入
刀身与虾呈30度角，划至尾节前停止
深浅要刚好划透虾背又不切断虾肉
去肠妙招：
用刀尖挑出黑色虾线
或用牙签从第三节插入轻轻挑起
动作要轻，避免扯断虾线
最后整形：
用清水轻轻冲洗
用厨房纸吸干水分
保持虾仁干燥才能更好入味
处理虾仁要像做手术，既要稳又要准。很多人开背时下刀太重，直接把虾切成两半，好好的虾仁变成了"虾片"。
四、不同菜式用不同处理法
饭店会根据菜品调整处理方法：
清炒虾仁：开深背更入味
虾饺馅料：开浅背保持完整
油炸虾球：不开背保留原形
刺身拼盘：只去肠不去壳
有次朋友来家里吃饭，我特意把虾仁开背切成了蝴蝶形，结果下锅一炒全变成了"抽象派艺术"。朋友安慰我说："至少创意是好的。"看来 造型再美，基本功更重要啊！
五、保持虾仁Q弹的三个秘诀
上浆锁水：用蛋清和淀粉轻轻抓匀
低温腌制：冷藏腌制15分钟
快火快炒：油温要高，时间要短
我认识的一位日料师傅有个绝活：闭着眼睛都能把虾线去得干干净净。他说这是十年功力的体现。我试了试，差点戳到手指，看来这功夫急不得。
六、虾仁保存有讲究
饭店常用的保存方法：
处理好的虾仁沥干水分
用保鲜膜紧紧包裹
冷藏不超过24小时，冷冻可保存1周
冷冻过的虾仁口感会打折扣，最好现做现吃。就像大厨常说的：" 虾仁就像初恋，新鲜的时候最美好。" 返回搜狐，查看更多